Opor dan gulai sama-sama dapat memakai santan, tetapi keduanya tidak tumbuh dari rasa yang seragam. Perbedaan bumbu, bahan lokal, kebiasaan makan, dan cara memasak membuat kelapa melahirkan banyak identitas kuliner di Indonesia.
Di situlah posisi kelapa menjadi penting di meja makan Nusantara. Satu bahan mampu hadir sebagai kuah kaya rempah, dasar sayur, pelengkap nasi, bahan lauk, hingga taburan manis untuk kudapan.
Rasa berbeda dari bahan yang sama
| Wilayah | Contoh olahan berbasis kelapa atau santan |
|---|---|
| Sumatra | Rendang, gulai, kari, dan lamang |
| Jawa | Sayur lodeh, nasi liwet, gudeg, nasi kuning, opor, dan mangut |
| Berbagai daerah | Lepet, wajik, serabi, kue lumpur, kolak, cendol, dan bubur ketan hitam |
Masakan Sumatra banyak menempatkan santan dalam olahan berempah, termasuk rendang, gulai, dan kari. Sementara itu, dapur Jawa memakainya untuk lodeh, gudeg, nasi liwet, nasi kuning, opor, hingga mangut.
Kelapa juga hadir dalam jalur rasa yang berbeda, yakni makanan manis. Kelapa parut melengkapi aneka jajanan tradisional, sedangkan gula dari nira kelapa dipakai dalam sejumlah makanan dan minuman.
Air kelapa menjadi minuman yang lazim di daerah tropis. Daging kelapa muda pun sering digunakan sebagai pelengkap minuman, menegaskan bahwa pemanfaatan buah ini tidak terbatas pada masakan bersantan.
Santan mengubah cara kelapa hadir di dapur
Daging kelapa yang diparut dan diperas menghasilkan santan, bahan yang menjadi bagian penting dalam proses memasak. Santan memberikan rasa gurih, aroma, serta kekentalan yang membantu bumbu menyatu.
Ketua Umum Indonesia Gastronomy Community, Ria Amalia Oktariana Musiawan, mengatakan pengolahan daging kelapa menjadi santan merupakan tahap penting. Teknik itu membuat kelapa masuk ke dalam metode pemasakan, bukan hanya sebagai bahan pelengkap.
“Salah satu yang paling penting adalah memarut daging kelapa itu sendiri dan memanfaatkan daging kelapa menjadi santan. Sehingga kelapa kemudian masuk ke dalam teknik pemasakan,” ujar Ria kepada CNNIndonesia.com.
Selain daging dan airnya, minyak kelapa digunakan untuk beragam kebutuhan masyarakat. Sabut, daun, batang, serta tempurung juga memiliki fungsi masing-masing, dan tempurung pernah digunakan sebagai wadah sehari-hari.
Pengetahuan yang bergerak bersama manusia
Analisis DNA terhadap lebih dari 1.300 buah kelapa dari berbagai belahan dunia menunjukkan adanya dua pusat domestikasi. Dua kawasan tersebut adalah Samudera Pasifik dan Samudera Hindia.
Di kawasan Pasifik, kelapa pertama kali dibudidayakan di Asia Tenggara, termasuk wilayah yang kini menjadi Filipina, Malaysia, dan Indonesia. Penyebarannya kemudian mengikuti jalur migrasi serta perdagangan masyarakat Austronesia.
Pertukaran melalui jalur laut turut mempertemukan Nusantara dengan masyarakat dari India, Tiongkok, Asia Tenggara, dan kawasan lain. Kota pelabuhan menjadi tempat berpindahnya barang, manusia, pengetahuan, serta cara baru mengolah pangan.
Ria menilai daya tarik kelapa bukan hanya terletak pada kemampuannya tumbuh di wilayah tropis. Perjalanan pengetahuan tentang pengolahan kelapa dari satu tempat ke tempat lain ikut membentuk keragaman Kuliner Nusantara.
“Yang paling menarik bukan hanya bagaimana kelapanya tumbuh, melainkan bagaimana manusianya mendapat pengetahuan tentang kelapa dan cara mengolahnya dari satu tempat ke tempat lain,” kata Ria. Karena itu, Santan dapat menyatukan banyak rasa tanpa menjadikan masakan Indonesia kehilangan ciri daerahnya.
