Ayam broiler tidak ideal dimasak terlalu lama hingga menjadi rendang yang sangat kering karena dagingnya cepat lunak. Untuk menjaga teksturnya, proses memasak lebih aman dihentikan ketika kuah telah mengental pada tahap kalio.
Kalio masih menyisakan sedikit kuah mengilap dan berminyak, sementara daging ayam tetap terasa lembut. Sebaliknya, rendang kering menghasilkan bumbu lebih pekat dengan warna cokelat kehitaman, tetapi membutuhkan ayam yang lebih tahan proses masak panjang.
Pilih Jenis Ayam Sesuai Target Hasil
| Jenis Ayam | Karakter Daging | Tahap Masak yang Sesuai |
|---|---|---|
| Ayam kampung | Lebih padat dan tidak mudah hancur | Kalio atau rendang lebih kering |
| Ayam pejantan | Lebih tahan proses masak lama | Kalio atau rendang lebih kering |
| Ayam broiler | Lebih cepat empuk dan mudah lembek | Kalio |
Ayam kampung atau ayam pejantan menjadi pilihan bagi yang menginginkan bumbu lebih kering dan melekat kuat. Potongan berukuran sedang serta masih bertulang membantu daging tetap utuh selama kuah santan dimasak hingga menyusut.
Satu ekor ayam kampung sekitar 1 kilogram dapat dipotong menjadi 8 sampai 12 bagian. Sebelum dimasak, ayam dilumuri air jeruk nipis dan sedikit garam selama 10 menit, lalu dibilas serta ditiriskan.
Perjalanan dari Gulai ke Kalio
Masakan daging bersantan dalam tradisi Minangkabau melewati tahap gulai yang masih berkuah, kemudian kalio yang semakin kental, hingga rendang yang lebih gelap dan kering. Pada rendang ayam, banyak masakan dihentikan di tahap kalio atau rendang agar tekstur daging tidak terlalu kering.
Rendang pada awalnya dikenal sebagai cara mengawetkan daging sebelum lemari pendingin tersedia luas sehingga dapat dibawa dalam perjalanan. Liputan6.com mencatat rendang mempunyai posisi penting dalam budaya Minangkabau dan beberapa versinya tercatat sebagai warisan budaya takbenda Indonesia.
Santan Kental dan Rempah Menentukan Kedalaman Rasa
Gunakan sekitar 1 liter santan kental dari kelapa tua untuk ayam seberat 1 kilogram. Santan tersebut dimasukkan sedikit demi sedikit sambil diaduk agar tidak pecah saat bertemu bumbu dan ayam.
Bumbu halus terdiri dari bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, cabai rawit, kemiri sangrai, kunyit bakar, jahe, ketumbar, jinten, dan pala. Serai, lengkuas, daun jeruk, daun salam, daun kunyit, kayu manis, kapulaga, serta bunga lawang digunakan sebagai bumbu utuh.
Cabai rawit merah dapat ditambah bersama cabai kering giling jika rasa pedas ingin diperkuat. Gula merah berfungsi menyeimbangkan pedas agar rasa akhir tidak terasa getir, sedangkan garam dan kaldu bubuk dapat disesuaikan.
Jangan Masukkan Santan ke Bumbu Mentah
Bumbu halus perlu ditumis bersama bumbu utuh hingga harum dan matang berminyak, sekitar 5 hingga 7 menit. Tahap ini penting karena bumbu yang masih mentah dapat meninggalkan rasa kurang harum pada masakan.
Setelah ayam berubah warna dan terselimuti bumbu, santan dapat dimasukkan secara bertahap. Saat santan sudah mendidih, api dikecilkan dan masakan diaduk sesekali agar tidak menempel pada dasar wajan.
Kelapa parut sebanyak 100 gram disangrai tanpa minyak hingga kecokelatan, lalu dihaluskan menjadi kerisik. Kerisik dimasukkan saat kuah mulai susut dan minyak santan keluar untuk mempertebal rasa gurih.
Rendang ayam yang telah benar-benar kering dan berminyak dapat disimpan beberapa hari di kulkas. Penyimpanan dalam wadah kedap udara di freezer membuat hidangan ini dapat bertahan hingga berminggu-minggu.
