Kuah gulai yang masih encer dapat membuat olesan sulit melekat pada ayam saat dipanggang. Karena itu, santan perlu dimasak sampai menyusut dan mencapai kekentalan yang mendekati kalio.
Pada tahap ini, bumbu lebih mudah menempel tanpa membuat ayam terlalu basah ketika terkena bara atau teflon. Hasilnya ialah permukaan yang harum dan kecokelatan, sementara daging tetap lembut karena sudah matang sejak proses ungkep.
Perbedaan Gulai, Kalio, dan Rendang
Gulai, kalio, dan rendang berasal dari proses memasak santan yang serupa dalam tradisi masakan Minang. Pembeda utamanya terletak pada tingkat penyusutan kuah selama dimasak.
| Jenis Masakan | Kondisi Kuah | Karakter |
|---|---|---|
| Gulai | Paling banyak | Berkuah |
| Kalio | Lebih menyusut | Kental dan kecokelatan |
| Rendang | Hampir habis | Santan dimasak sangat lama |
Untuk ayam bakar gulai, tahap yang dibutuhkan adalah kuah kental mendekati kalio, bukan santan yang dimasak hingga habis seperti rendang. Kondisi tersebut menjaga bumbu tetap cukup lembap untuk olesan, tetapi tidak mudah luntur saat pemanggangan.
Rempah Segar Membentuk Aroma Panggang
Kunyit segar menjadi salah satu penentu warna kuning cerah dan aroma tajam pada bumbu gulai. Kunyit dapat dibakar sebentar sebelum dihaluskan bersama bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, jahe, lengkuas, dan kemiri sangrai.
Tumisan bumbu halus perlu dipadukan dengan serai, daun jeruk, daun salam, dan daun kunyit. Setelah bumbu harum serta berminyak, ketumbar bubuk dan jinten bubuk dimasukkan untuk melengkapi lapisan aroma.
Ayam sebanyak 1 kilogram dapat dipotong menjadi 8 sampai 10 bagian sebelum diolah. Daging lebih dulu dilumuri 1 sendok makan air jeruk nipis dan 1 sendok teh garam selama 15 menit, kemudian dibilas dan ditiriskan.
Santan Dimasak Perlahan
Ayam dimasukkan ke dalam tumisan bumbu dan diaduk hingga seluruh potongannya berubah warna. Santan sedang sebanyak 500 ml lalu dituangkan sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan.
Api kecil diperlukan agar santan tidak pecah dan bumbu dapat menyatu dengan daging. Gula merah sisir serta garam ditambahkan setelah ayam empuk dan kuah mulai mengental.
Kelapa gongseng yang sudah dihaluskan dapat dipakai menjelang akhir proses memasak. Tambahan ini membantu kuah menjadi lebih kental dan menghadirkan rasa yang mengingatkan pada kalio atau rendang.
Olesan Tidak Perlu Terlalu Banyak
Liputan6 menyebut ayam sebaiknya telah matang saat proses ungkep selesai. Sebagian bumbu kental dapat disisihkan untuk sajian, sementara bumbu lain dicampurkan dengan 3 sendok makan kecap manis sebagai olesan.
Ayam dipanggang sambil sering dibolak-balik dan diolesi secara bertahap. Pemanggangan dihentikan ketika bagian luar telah kecokelatan dan aroma panggangnya muncul.
Cabai rawit merah dapat ditambahkan ke bumbu halus bagi yang menginginkan rasa lebih pedas. Takaran kecap manis dan gula merah juga dapat ditambah untuk rasa yang lebih manis tanpa mengubah teknik utama.
Pilihan Bahan dan Penyimpanan
Santan segar memberi rasa gurih yang lebih kuat, sedangkan santan instan dapat menjadi pilihan praktis. Untuk versi lebih ringan, santan dapat diganti susu evaporasi, krimer nabati yang dilarutkan, atau kaldu yang dikentalkan, meski rasa dan teksturnya akan berbeda.
Ayam broiler lebih cepat empuk untuk proses masak sehari-hari. Ayam kampung membutuhkan perebusan atau presto lebih dulu agar lunak sebelum dimasak dalam bumbu gulai.
Ayam bakar gulai perlu disimpan dalam wadah tertutup di kulkas karena menggunakan santan. Hidangan ini sebaiknya dihabiskan dalam dua sampai tiga hari dan dipanaskan kembali dengan api kecil.
